Wilispost.com – Ketika melihat daging mentah, terutama daging merah seperti daging sapi atau kambing, warna merah yang mencolok seringkali memunculkan pertanyaan: apakah itu darah? Faktanya, warna merah pada daging bukan berasal dari darah. Jawabannya terletak pada pigmen alami dalam otot daging, yaitu mioglobin.
Bukan Darah, Tapi Mioglobin!
Meskipun daging sering tampak seperti berlumuran darah setelah dipotong, sebenarnya jumlah darah yang ada sangat sedikit karena sebagian besar darah telah dikeluarkan selama proses pemotongan. Warna merah pada daging lebih disebabkan oleh mioglobin dalam serat otot, bukan oleh darah.
Baca Juga:
Darah sendiri mengandung hemoglobin, pigmen merah yang berbeda, namun kontribusinya terhadap warna daging sangat kecil.
Apa Itu Mioglobin?
Mioglobin adalah protein kompleks dalam otot yang terdiri dari heme (pigmen mengandung zat besi) dan globin. Mioglobin bersifat larut dalam air serta larutan garam dan menyusun sekitar 80% pigmen pada daging. Warna mioglobin yang merah keunguan memberikan warna khas pada daging.
Mioglobin juga memiliki kemampuan untuk mengikat oksigen. Ketika terikat dengan oksigen, mioglobin menghasilkan warna merah cerah pada daging. Hewan yang memiliki otot lebih aktif, seperti sapi dan kambing, memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi sehingga dagingnya tampak lebih merah. Sebaliknya, hewan seperti ayam atau kalkun, yang ototnya kurang aktif, memiliki lebih sedikit mioglobin, membuat dagingnya berwarna lebih pucat atau putih.
Mengapa Mioglobin Memberikan Warna Merah pada Daging?
Warna merah pada daging berasal dari pigmen mioglobin yang mengikat oksigen dalam jaringan otot. Besi dalam mioglobin berada dalam bentuk ferrous iron (Fe²+), yang memungkinkan pengikatan oksigen.
Terdapat tiga bentuk pigmen mioglobin yang memengaruhi warna daging:
1. Oksimioglobin (MbO₂): Warna Merah Cerah
Bentuk ini terbentuk ketika mioglobin berikatan dengan oksigen. Oksimioglobin memberikan warna merah segar yang sering terlihat pada daging yang baru dipotong.
2. Deoksimioglobin (Mb): Warna Ungu Gelap
Mioglobin dalam bentuk ini tidak terikat dengan oksigen. Kondisi ini terjadi saat oksigen dilepaskan atau ketika daging disimpan dalam lingkungan minim oksigen.
3. Ferrimioglobin (FMb): Warna Cokelat
Bentuk ini muncul ketika mioglobin teroksidasi, yakni saat mioglobin terpapar oksigen terlalu lama. Besi dalam mioglobin berubah ke bentuk ferric iron (Fe³+), memberikan warna cokelat pada daging.
Mioglobin dan Proses Memasak Daging
Saat daging dimasak, mioglobin mengalami perubahan yang juga memengaruhi warna daging. Pada suhu tinggi, mioglobin terdenaturasi (mengalami perubahan struktur) sehingga warna daging berubah:
Pada steak setengah matang, bagian tengah daging tetap berwarna merah karena mioglobin belum sepenuhnya terdenaturasi.
Pada daging yang dimasak matang sempurna, mioglobin berubah menjadi warna cokelat atau abu-abu tergantung pada suhu dan cara memasaknya.
Kesimpulan
Jadi, meskipun daging berwarna merah, itu bukan karena darah. Warna merah berasal dari pigmen mioglobin, protein kompleks dalam otot yang berfungsi menyimpan dan mengangkut oksigen. Hewan yang lebih aktif memiliki lebih banyak mioglobin, sehingga dagingnya berwarna lebih merah. Saat dimasak, mioglobin mengalami perubahan yang memengaruhi tampilan akhir daging.
Sekarang sudah tahu kan rahasia di balik warna merah pada daging? Yuk, bagikan pengetahuan ini kepada orang lain!
Kontributor: Rulla Agnia Naura Aisyah, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
