Wilispost.com – Sayuran merupakan bahan pangan bergizi yang kaya akan serat. Beragam warna pada sayuran sering kali menjadi identitas uniknya. Warna-warna tersebut dihasilkan oleh pigmen, salah satunya adalah beta karoten. Beta karoten adalah pigmen organik yang memunculkan warna oranye, kuning, hingga merah.
Contoh sayuran dengan kandungan beta karoten adalah wortel. Wortel dikenal kaya akan vitamin A, yang sebenarnya berasal dari beta karoten. Beta karoten berfungsi sebagai provitamin A, yang diubah menjadi vitamin A oleh enzim dalam tubuh. Inilah mengapa wortel sering disebut sebagai sumber vitamin A. Selain itu, beta karoten juga bertindak sebagai antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.
Salah satu metode pengolahan sayuran yang umum dilakukan adalah perebusan. Menariknya, proses perebusan tidak selalu melarutkan pigmen warna sayuran ke dalam air rebusan. Pada wortel, misalnya, air sisa rebusannya tetap jernih. Hal ini terjadi karena beta karoten memiliki sifat kelarutan yang berbeda dari air.
Baca Juga:
Secara umum, beta karoten tidak larut dalam air, metanol, atau etanol dingin. Namun, beta karoten dapat larut dengan baik dalam pelarut seperti heksana, karbon disulfida, benzena, kloroform, aseton, eter, dan petroleum eter. Perbedaan ini disebabkan oleh sifat kepolaran. Beta karoten bersifat non-polar, sedangkan air, metanol, dan etanol dingin adalah senyawa polar. Perbedaan kepolaran inilah yang menyebabkan beta karoten tidak larut dalam air rebusan. Oleh karena itu, warna oranye wortel hanya akan terlihat ketika dilarutkan dengan senyawa non-polar, bukan dengan air biasa.
Referensi:
Lismawati, Tutik, dan Nofita. 2021. Kandungan Beta Karoten dan Aktivitas Antioksidan terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, Vol. 7(2): 263-273.
Widiantara, I. M., Yulianti, dan Basri, B. S. 2020. Ekstraksi Beta Karoten dari Buah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) dengan Dua Jenis Pelarut. Gorontalo Agriculture Technology Journal, Vol. 3(1): 38-44.
Kontributor: Adelia Silviana, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
