Apa itu Pigmen?
Pigmen adalah zat yang terdapat pada permukaan benda, yang ketika disinari oleh cahaya akan menghasilkan warna tertentu yang dapat ditangkap oleh mata. Dalam pengolahan, pigmen warna dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pigmen alami dan pigmen sintetis.
- Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari bahan alami, seperti tumbuhan dan buah-buahan.
- Pigmen sintetis adalah zat warna yang dihasilkan melalui reaksi kimia.
Warna merupakan faktor penting dalam produk makanan dan menjadi perhatian khusus bagi produsen. Salah satu pigmen alami yang sering ditemukan di alam adalah curcumin, yang memberikan warna kuning khas.
Baca Juga:
Pigmen Curcumin
Curcumin, atau kurkumin, adalah pigmen kuning yang dihasilkan oleh senyawa kurkuminoid. Pigmen ini terdiri dari beberapa komponen aktif, yaitu:
- 77% diferuloymetana
- 18% demetoksikurkumin
- 5% bisdemetoksikurkumin (Elizarni dan Yanti, 2019)
Secara kimia, kurkumin adalah senyawa yang tidak stabil karena kelarutannya bergantung pada pH lingkungan sekitar, baik dalam basa maupun asam. Meski begitu, kurkumin memiliki berbagai manfaat, mulai dari kesehatan hingga penggunaannya sebagai pewarna alami, seperti pada nasi kuning.
Curcumin dalam Makanan
Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana nasi kuning memiliki warna kuning khas, atau mengapa ayam opor berwarna kuning saat dimasak? Rahasianya ada pada bumbu dapur kunyit, yang mengandung kurkuminoid sebagai pigmen utama.
Warna kuning ini dihasilkan oleh pemanasan selama proses masak, di mana pigmen menjadi tidak stabil. Pigmen tersebut diekstraksi dari kunyit dan ditambahkan ke masakan. Warna kuning pada makanan memberikan kesan menarik, memiliki harga yang terjangkau, dan aman dikonsumsi karena berasal dari bahan alami.
Manfaat Pigmen Curcumin
Pigmen kurkumin juga memiliki manfaat besar di bidang kesehatan, seperti:
- Mengatasi diare
- Sebagai antibakteri
- Sebagai antioksidan
Sebagai antioksidan, kurkumin termasuk dalam senyawa polifenol dengan struktur difenol, yang memungkinkan interaksi dengan radikal bebas. Kurkumin menstabilkan radikal bebas melalui atom hidrogen (H) yang dimilikinya (Sugiharto et al., 2012).
Referensi:
1. Elizarni, dan Yanti, W. F. 2019. Identifikasi dan Penentuan Kadar Senyawa Kurkumin pada Rimpang Kunyit. Majalah Ilmiah Teknologi Industri, Vol. 16(2): 48–52.
2. Sugiharto, Ariff, A., Ahmad, S., dan Hamid, M. 2012. Efektivitas Kurkumin Sebagai Antioksidan dan Inhibitor Melanin pada Kultur Sel B16-F1. Berkala Penelitian Hayati, Vol. 17(2): 173-176.
Kontributor: Dhini Amalya Putri, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
