Wilispost.com – Segelas susu, minuman sederhana namun menyimpan banyak misteri. Pernahkah Anda memperhatikan bahwa warna susu yang baru diperah dari sapi berbeda dengan susu UHT yang biasa Anda beli di supermarket? Perubahan warna ini bukan sekadar perubahan tampilan, tetapi juga menyimpan cerita tentang proses pengolahan susu. Lantas, apa yang menyebabkan perubahan warna tersebut? Mari kita bongkar rahasia di balik perjalanan warna susu dari segar hingga menjadi susu pasteurisasi.
Pigmen Warna Alami dalam Susu Sapi Segar
Susu sapi adalah salah satu produk pangan dengan daya tarik visual kuat, terutama karena warna putih khasnya yang menyegarkan. Warna putih ini terjadi karena interaksi berbagai komponen kimia di dalamnya, seperti kasein, lemak, dan pigmen alami.
Pigmen utama yang memberikan variasi warna pada susu segar adalah karoten, pigmen larut lemak yang memberikan sentuhan warna kuning. Karoten dalam susu berkaitan erat dengan pigmen xantofil yang banyak ditemukan dalam tanaman hijau yang dimakan oleh sapi.
Selain itu, susu segar juga mengandung riboflavin (vitamin B2), yang memberikan warna hijau kekuningan pada whey, bagian cair dari susu. Meskipun kontribusinya terhadap warna susu segar lebih kecil dibandingkan karoten, riboflavin tetap memainkan peran penting dalam keseimbangan warna susu.
Transformasi Warna dari Susu Segar ke Susu Pasteurisasi
Pengolahan susu sapi segar menjadi susu pasteurisasi bertujuan memperpanjang umur simpannya. Proses ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 63°C hingga 75°C, yang menyebabkan perubahan pada pigmen alami susu.
Karoten, pigmen yang bertanggung jawab atas warna putih kekuningan pada susu segar, mengalami degradasi akibat suhu tinggi. Hal ini membuat warna susu menjadi lebih pucat atau bahkan putih sepenuhnya.
Riboflavin, meskipun lebih stabil terhadap pemanasan, sedikit mengalami degradasi. Setelah pasteurisasi, paparan cahaya dapat memberi efek fluoresensi hijau pucat, membuat warna susu pasteurisasi terlihat lebih pudar dibandingkan susu segar.
Proses pasteurisasi juga memicu reaksi Maillard, yang menghasilkan pigmen melanoidin berwarna cokelat. Hal ini dapat memberikan sedikit nuansa warna cokelat pada susu.
Pentingnya Keberadaan Pigmen Warna pada Susu
Perubahan warna susu sapi segar menjadi susu pasteurisasi merupakan hasil interaksi kompleks antara pigmen alami (karoten dan riboflavin) dengan proses pasteurisasi. Pigmen-pigmen ini tidak hanya memberikan warna, tetapi juga mencerminkan kualitas dan kandungan gizi susu.
Selain itu, pemanasan selama pasteurisasi menyebabkan reaksi Maillard, yang menghasilkan pigmen cokelat melanoidin. Walaupun tidak terlalu dominan, perubahan ini dapat memengaruhi karakteristik visual dan rasa susu.
Referensi
Murti, T. W. 2021. Pangan Gizi dan Teknologi Susu. Yogyakarta: UGM Press.
Sholeh, M. I., Sulastri, Q., Qisthon, A., dan Husni, A. 2021. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa pada Berbagai Periode Laktasi Ditinjau dari Fisik. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, Vol. 5(3): 157-167.
Setyawardani, E., Rahardjo, A. H. D., dan Setyawardani, T. 2021. Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt. Journal Animal Science and Technology, Vol. 3(3): 242-251.
Kontributor: Bunga Amelia, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
