Wilispost.com – Pernahkah Anda membuat sayur bayam menggunakan bayam hijau dan bayam merah? Jika Anda menggunakan bayam hijau, air rebusannya akan tetap bening, sementara jika menggunakan bayam merah, air rebusannya akan berwarna merah. Fenomena ini dapat dijelaskan berdasarkan karakteristik pigmen yang terkandung di dalamnya. Mari simak penjelasan berikut!
Bayam Hijau
(Sumber: Pexels)
Bayam hijau adalah sayuran yang lebih sering dikonsumsi dibandingkan bayam merah. Bayam hijau dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan, salah satunya yang sering dijumpai di Indonesia adalah sayur bayam. Warna hijau pada bayam berasal dari klorofil, yaitu pigmen utama dalam proses fotosintesis yang terdapat pada semua tumbuhan hijau. Klorofil tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Inilah yang menyebabkan air rebusan bayam hijau tetap bening.
Bayam Merah
(Sumber: iStock)
Selain klorofil pada bayam hijau, bayam merah mengandung pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini juga dapat ditemukan pada buah seperti buah naga merah. Antosianin terdapat pada seluruh organ vegetatif tumbuhan, baik tumbuhan darat maupun air, dan berperan dalam warna oranye, merah, ungu, dan biru. Sifat khas antosianin adalah kemampuannya berubah warna tergantung pada kadar keasaman (pH). Antosianin larut dalam air, inilah yang menyebabkan air rebusan bayam merah berwarna merah.
Penerapan dalam Dunia Pangan
Pemahaman tentang karakteristik pigmen ini dapat membantu menciptakan produk pangan yang lebih baik dan menarik secara visual. Misalnya, untuk mempertahankan atau memperkuat warna hijau pada bayam hijau, Anda dapat menambahkan garam atau baking soda. Penambahan bahan-bahan ini membuat kondisi menjadi lebih basa, sehingga klorofil dapat mempertahankan strukturnya. Sebaliknya, dalam kondisi pH yang rendah (asam), klorofil dapat membentuk senyawa yang disebut feofitin, yang menyebabkan warnanya menjadi kusam.
Untuk mempertahankan warna merah pada bayam merah, Anda dapat menambahkan cuka. Hal ini disebabkan sifat kimia antosianin yang peka terhadap pH. Pada kondisi pH rendah (asam), antosianin akan berubah struktur molekulnya menjadi warna merah yang lebih intens. Sebaliknya, pada kondisi basa, antosianin dapat menghasilkan warna biru atau kehijauan. Oleh karena itu, untuk mendapatkan atau mempertahankan warna merah pada bayam merah, diperlukan penurunan pH, yang dapat dilakukan dengan penambahan cuka atau jeruk nipis.
Kesimpulan
Fenomena perbedaan warna air rebusan bayam hijau dan bayam merah disebabkan oleh karakteristik pigmen yang terkandung di dalamnya. Bayam hijau mengandung klorofil yang tidak larut dalam air, sehingga air rebusan tetap bening. Sebaliknya, bayam merah mengandung antosianin yang larut dalam air dan peka terhadap pH, yang menghasilkan air rebusan berwarna merah dalam kondisi asam. Pemahaman tentang karakteristik pigmen ini tidak hanya membantu memahami fenomena ilmiah, tetapi juga memberikan manfaat dalam dunia pangan. Dengan demikian, fenomena yang terjadi dalam masakan Anda dapat dijelaskan dengan sains.
Penulis: Nurhaliza, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
