Latar Belakang
Penggunaan pewarna sintetis dalam produk makanan telah menjadi perhatian serius bagi kesehatan masyarakat. Pewarna sintetis seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow yang sering digunakan dalam terasi mengandung bahan kimia berbahaya yang berpotensi menyebabkan berbagai masalah kesehatan, seperti kanker dan gangguan sistem saraf (Sari dan Andini, 2023). Di Indonesia, terasi, yang merupakan bumbu penting dalam masakan tradisional, sering kali menggunakan pewarna sintetis untuk meningkatkan penampilannya. Oleh karena itu, penting untuk mencari alternatif pewarna yang alami dan lebih aman.
Manggis (Garcinia mangostana) adalah buah tropis yang melimpah di Indonesia, terutama di daerah dengan iklim tropis (Akmal et al., 2024). Selain dikenal karena rasanya yang manis dan segar, manggis juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Namun, bagian kulitnya sering dianggap sebagai limbah setelah buahnya dikonsumsi. Limbah kulit manggis ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber antosianin, yaitu pigmen alami yang memberikan warna ungu. Dengan memanfaatkan kulit manggis, tidak hanya mengurangi pencemaran lingkungan, tetapi juga dapat menjadi solusi pewarna alami pada produk pangan, salah satunya terasi.
Pembahasan
Manggis adalah buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara dan telah dikenal luas karena manfaat kesehatannya. Buah manggis kaya akan vitamin C, serat, dan berbagai senyawa bioaktif lainnya (Hasbi et al., 2017). Namun, banyak orang yang belum menyadari bahwa kulit manggis juga memiliki potensi besar sebagai sumber nutrisi dan pigmen alami. Kulit manggis mengandung senyawa polifenol dan antosianin dalam jumlah tinggi, terutama ketika buahnya matang. Antosianin adalah pigmen flavonoid yang memberikan warna ungu pada kulit manggis dan memiliki sifat antioksidan yang kuat (Syahrana, 2024).
Kandungan utama dalam kulit manggis adalah xanthone dan antosianin. Menurut Wathoni et al. (2021), xanthone dikenal memiliki berbagai manfaat kesehatan seperti anti-inflamasi dan anti-kanker, sementara antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang dapat melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Dalam penelitian Riyadi et al. (2020), pigmen antosianin dari kulit manggis dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna sintetis dalam produk seperti terasi. Penggunaan pewarna alami ini tidak hanya meningkatkan keamanan makanan tetapi juga memberikan nilai tambah bagi konsumen yang semakin sadar akan pentingnya pola makan sehat.
Proses pembuatan pewarna alami dari kulit manggis relatif sederhana. Farida dan Nisa (2015) menjelaskan langkah-langkah dalam ekstraksi pigmen antosianin sebagai berikut:
1. Pembuatan Bubuk Kulit Manggis
Baca Juga:
- Kulit manggis disortir, dicuci, dan dikeringkan dalam pengering kabinet pada suhu 50°C selama 12 jam.
- Kulit yang sudah kering diblender hingga halus, kemudian diayak (60 mesh), dan disimpan dalam toples gelap.
2. Ekstraksi Antosianin
- Bubuk kulit manggis dicampur dengan pelarut asam sitrat 2% (rasio 1:10, 1:20, 1:30, pH ~1.38) dan diaduk menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit.
- Campuran dipanaskan dalam microwave selama 5-15 menit, kemudian didinginkan dan disentrifugasi (4000 rpm, 10 menit, 25°C). Filtrat dipisahkan.
- Filtrat diuapkan menggunakan rotary vacuum evaporator hingga mencapai volume <5 mL, lalu disimpan dalam botol gelap pada suhu 4°C.
Setelah memperoleh filtrat pigmen antosianin yang berwarna ungu kehitaman, filtrat tersebut dapat langsung digunakan dalam pembuatan terasi. Substitusi antosianin dalam pengolahan terasi tidak hanya memberikan warna yang menarik tetapi juga meningkatkan nilai gizi serta keamanan produk secara keseluruhan.
Penutup
Manfaat kulit manggis sangat beragam, selain sebagai sumber nutrisi bagi tubuh manusia, pigmen dari kulitnya juga memiliki potensi besar dalam industri makanan sebagai bahan baku pewarna alami. Pigmen antosianin dari kulit manggis sebagai pewarna alami menawarkan alternatif yang aman bagi konsumen serta mendukung perkembangan industri makanan lokal dengan cara yang lebih sehat dan bertanggung jawab. Penggunaan pigmen ini tidak hanya mempercantik tampilan terasi tetapi juga meningkatkan kesadaran akan pentingnya memilih bahan-bahan alami dalam konsumsi sehari-hari.
Referensi:
Akmal, A., Lubis, U. N. Q., dan Firadayati, 2024. Penyebaran, Keragaman Genetik dan Kualitas Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) di Provinsi Aceh, Indonesia. Jurnal Sains Pertanina, Vol. 8(1): 1-6.
Farida, R., dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan: Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3(2): 362-373.
Hasbi, H., Dwiyana, A., dan Mustafa, M. 2017. Analisis Kadar Vitamin C pada Buah Manggis yang Diperjualbelikan Di Pasar Terong Kota Makassar. Jurnal Media Laboran, Vol. 7(2): 7-11.
Riyadi, S., Wiranata, A., dan Jaya, F. M. 2020. Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Komposisi Berbeda sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Terasi Bubuk. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 15(1): 28-36.
Sari, M. I., dan Andini, A. 2023. Identifikasi Rhodamin B dan Methanil Yellow pada Jajanan Anak di Sekolah Dasar dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Jurnal Teknik dan Sains, Vol. 4(2): 68-77.
Syahrana, N. A. 2024. Kajian Pustaka: Pemanfaatan Bahan Alam sebagai Pewarna Alami pada Sediaan Blush On. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, Vol. 12(1): 1-8.
Wathoni, N., Lesmana, R., Putri, N. A., Muhamad, N., Cahyanto, A., dan Muchtaridi, M. 2021. Webinar dan Workshop Virtual sebagai Sarana Sosialisasi PHBS dan Potensi Kulit Manggis di Masa Pandemi Covid-19 di Masyarakat. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat, Vol. 10(2): 167-173.
Kontributor: Auliya Fathihatunnisa, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
